L’amatriciana – anche detta “matriciana” in romanesco – nasce dalla sua antenata bianca, la gricia. La gricia era il classico condimento dei pastori per la pastasciutta, i quali da Grisciano di Accumoli, da cui deriva il nome, portavano i loro prodotti nella capitale per venderli al mercato e ai ristoratori.
Tra il diciassettesimo e diciottesimo secolo, poi, con l’importazione del pomodoro in Italia, ad Amatrice fu aggiunto il sugo di pomodoro creando una nuova ricetta, ora conosciuta in tutto il mondo. Nonostante non sia di provenienza laziale (Amatrice, durante il Regno delle Due Sicilie, apparteneva all’Abruzzo), l’amatriciana è una classica ricetta della tradizione romana. Il guanciale è molto più grasso della pancetta ma anche più aromatico e saporito. Cosa fondamentale, poi, è che in cottura il grasso si scioglie, dando sapore alla pasta e non diventando asciutto come la pancetta.
La classica pasta da preparare con l’amatriciana non sono i bucatini…ma gli spaghetti!
Ingredienti per due persone
- 300 gr. di Pomodori San Marzano o pelati
- 70 gr. di guanciale di maiale stagionato
- 35 gr. di Pecorino romano
- Vino bianco secco
- pepe
- 180 g di spaghetti (o mezze maniche)
Procedimento
Rimuovete la cotenna dal guanciale, quindi tagliatelo a listarelle non troppo grosse. Mettetelo in una padella nera ben calda e fatelo soffriggere.
Fate rosolare tutto a fiamma media – mescolando ogni tanto – finché non sarà dorato e croccante.
Sfumate con un goccio di vino e appena sarà evaporato l’alcol toglietelo dal fuoco per lasciarlo scolare su carta assorbente. Mettete i pomodori nella padella, schiacciateli col mestolo, quindi cuocete prima a fiamma alta, poi a fiamma medio-bassa finché il sugo non sarà ben ristretto.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua poco salata, scolateli ben al dente e uniteli al sugo rimettendo solo ora anche il guanciale che in tal modo non risulterà molle ma croccante. Mescolate bene, spegnete la fiamma e mantecate con quasi tutto il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe. Servite nei piatti e aggiungete il pecorino rimasto a piacimento.