Parmigiana di gobbi

I cardi (o gobbi) alla parmigiana sono uno dei tipici piatti di Natale.

Quando si acquistano i cardi bisogna verificare che i gambi siano bianchi e compatti; non devono avere tracce di colore verde, in quanto duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.

ingredienti per 6 persone

1 chilo di cardi, 100 g di parmigiano reggiano grattugiato, 50 g di burro, 2/3 uova, abbondante sugo con macinato (ma può anche andare bene del sugo vegetale, sicuramente il tutto risulta più leggero), farina q.b., sale, olio d’oliva per friggere.

preparazione

Sfibrate i gobbi con un pela patate e tagliate a pezzi per una lunghezza di circa 10 cm, man mano che li pulite, come si fa per i carciofi, tuffateli in acqua acidulata con il limone per non farli scurire. Portate abbondante acqua salata ad ebollizione e gettateci i cardi, fateli cuocere per una decina di minuti quindi estraeteli e fateli scolare per bene. Passateli nella farina, quindi nelle uova sbattute e friggeteli in olio d’oliva ben caldo.

Estraeteli dall’olio, con un mestolo forato, e poneteli su carta da cucina, devono perdere più olio possibile. Imburrate una pirofila con bordi alti, riempitela con i cardi fritti e condite a strati con sugo e parmigiano. Prima di passarli al forno ponete qualche fiocco di burro sulla superficie, infornare a forno caldo per circa una mezzora, far fare una bella crosticina.

Questo piatto delle feste ricco e succolento vuole di sicuro un vino rosso, soprattutto se preparato con sugo di carne: vi consiglio perciò un Valpolicella del veronese, che ha un colore rosso rubino brillante ed è caratterizzato da un delicato profumo con sfumature di viola, mandorla o giaggiolo a seconda della zona di produzione.