Le “fregnacce”, chiamate maltagliati nel resto d’Italia, consistono in una pasta fresca a forma di strisce romboidali, irregolari, dall’aspetto farinoso. Conosciute già nella Magna Grecia e nell’Etruria, compaiono negli scritti del famoso scrittore romano Cicerone con il nome di “laganà”, un impasto di acqua e farina tirato a mano e tagliato a strisce da cui deriva la nostra lasagna.
La produzione industriale ebbe inizio solo nel ‘800, quando alcuni maestri pastai introdussero le prime macchine per far fronte alla crescente richiesta. In poco tempo al posto di piccoli pastifici sorsero grandi stabilimenti, il cui sviluppo fu favorito dalla novità dell’energia elettrica. Questa innovazione mise a disposizione una forza motrice a buon mercato e la pasta divenne un cibo che tutti potevano permettersi.
Ingredienti per 5 persone
Per fare l’impasto
- 500 gr di farina
- 3 uova
- acqua tiepida
- un pizzico di sale
Per il sugo
- uno spicchio di aglio
- olio extra vergine di oliva
- peperoncino
- olive nere
- funghi porcini
- passata di pomodoro
Una versione più semplice può essere realizzata usando solo pomodoro, aglio, olio e peperoncino.
Procedimento
Per la pasta
Stendere l’impasto e lasciarlo riposare per circa 30 minuti coperto da un canovaccio. Questa accortezza serve per far distendere il glutine e la necessaria elasticità. La sfoglia si può stendere con il metodo che si preferisce, sia a mano che con la macchina. Una volta ottenuta la sfoglia bisogna infarinala bene e piegarla su se stessa, come fosse un rotolo, ma non troppo stretto. A questo punto, basta tagliare la sfoglia di traverso con un coltello a lama liscia e ben affilato. La pasta deve avere la forma di un triangolo irregolare.
Per il condimento
Si inizia facendo imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio già caldo. A questo si aggiungono le olive nere, i funghi e la passata di pomodoro. Si fa cuocere per 25-30 minuti a fuoco lento. A 10 minuti dalla fine della cottura va integrato il peperoncino. La pasta va cotta in abbondante acqua salata, per 5 minuti. E appena pronta e scolata, va condita con abbondante sugo.
