Giordania, un caseificio e una pizzeria, dal produttore al consumatore

Dopo la pizzeria solidale di "Mar Yousef's pizza", nata lo scorso ottobre nella parrocchia di Jabal di Amman per dare un mestiere a rifugiati iracheni della Piana di Ninive, ora ad Adir, nel sud della Giordania, ha aperto i battenti un caseificio dove dieci donne producono formaggi per rifornire la pizzeria della Capitale e la sua cucina dove si sfornano chili di pasta fatta a mano con ripieno di ricotta. Una filiera della solidarietà raccontata da due dei suoi artefici, il parroco di Jabal don Mario Cornioli e il pastore sardo Stefano Lai che ha istruito, per circa due settimane, le donne sull'arte casearia

Un pizzaiolo lucano, uno chef veneto e un pastore sardo: sembra l’inizio di una di quelle storielle divertenti che si raccontano tra amici per ridere un po’ e invece sono alcuni dei protagonisti di una storia di solidarietà, nata poco più di un anno fa in Giordania, che sta assumendo sempre più i contorni di un ampio progetto di riscatto sociale, umano e economico.

A tenere le fila di questa storia è un sacerdote italiano, don Mario Cornioli, per tutti “Abuna Mario”, parroco della parrocchia di Jabal Amman, e da marzo scorso anche il suo “amico e confratello”, padre Samer Madanat, parroco latino del villaggio di Adir, nel sud della Giordania, “poco più di 2.000 anime e 8.000 pecore”. Adir, infatti, è situato nell’altopiano desertico del Kerak, dove un particolare microclima permette ai pascoli di restare verdi almeno per cinque mesi l’anno. Una vera manna per le greggi e per i pastori che lo abitano, che dal latte ottengono il loro principale reddito.

La pizzeria. “Ma procediamo per ordine – dice subito Abuna Mario parlando al telefono con il Sir – lo scorso ottobre qui ad Amman abbiamo inaugurato la pizzeria solidale ‘Mar Yousef’s pizza’, aperta per dare una risposta lavorativa ai profughi iracheni che hanno trovato rifugio in Giordania dopo che lo Stato islamico aveva invaso e distrutto i loro villaggi della piana di Ninive.

Oggi nel locale lavorano tredici giovani padri di famiglia che hanno appreso l’arte e i segreti della pizza ‘made in Italy’ grazie alla generosità di due mastri pizzaioli, il lucano Luigi Oriente e il veneto Tony Biasi, che sono venuti qui per diversi giorni a guidare dei corsi di formazione ad hoc”.

Visto il successo dell’iniziativa – “la pizza è molto apprezzata sia dai locali che dalla nutrita comunità internazionale che vive nella capitale giordana” afferma con un pizzico di orgoglio il sacerdote italiano – “abbiamo deciso di compiere un ulteriore passo avanti cominciando a produrre, sempre sotto la supervisione dei nostri cuochi italiani, della pasta fatta in casa, in particolare fettuccine e ravioli con ripieno a base di ricotta”. A quel punto la richiesta di formaggio, sia per la pizzeria che per la pasta artigianale, cresceva giorno dopo giorno. E allora “perché non pensare di produrre anche il formaggio?”.

Il caseificio. Presto fatto. A questo punto entrano in gioco “due pentoloni, due fornelli e un po’ di latte” afferma ridendo Abuna Mario. E quale posto migliore di Adir per avviare un piccolo caseificio per la produzione di formaggio italiano? “Italiano – sottolinea don Cornioli – perché la sfida è replicare lo stesso formaggio pecorino italiano nel deserto di Kerak”. E per vincere la sfida della qualità è arrivato da Escalaplano (Cagliari) il pastore e imprenditore impegnato anche nel settore apiario e del sughero, Stefano Lai, subito ribattezzato dai locali “Mustafà”. Anche qui generosità e disponibilità hanno giocato un ruolo importante. Nel marzo scorso, Stefano-Mustafà ha insegnato a fare il formaggio a dieci donne giordane del villaggio, tra loro anche Ikhlas, 25 anni, laureata in agricoltura, ma disoccupata che, messa da parte l’idea di trasferirsi nella grande città per avere prospettive di lavoro migliori, ha abbracciato il progetto divenendone la direttrice. A fornire il latte è “Amer, un pastore di fede musulmana”. “Mi sono catapultato in questa avventura quasi per caso – racconta Lai al Sir – grazie a una cooperatrice mia conterranea ora in Giordania che mi ha coinvolto nel progetto.

La cosa che mi ha colpito di più è stato vedere come cristiani e musulmani convivano in armonia

in questo lembo di terra che ha scardinato dei pregiudizi che spesso noi occidentali ci portiamo dietro. Non è stato difficile quindi entrare in contatto con una cultura che, anche per quel che riguarda la produzione di formaggio, è diversa dalla nostra. “In questa esperienza – afferma Lai – non ho solo insegnato ma ho anche appreso tante cose dall’amico pastore Amer, fornitore del latte e dalle donne che hanno partecipato al corso.

Ricordo la luce dei loro occhi attenti a seguire le fasi della produzione del formaggio, felici di poter imparare qualcosa che le avrebbe dato una vita dignitosa. E tanta motivazione e partecipazione non potevano non dare un prodotto di alta qualità. E non solo per gli ingredienti utilizzati. Da esperto posso dire che i formaggi che producono sono davvero buoni”.

Lai ora è tornato in Sardegna, “ma un pezzo del mio cuore è rimasto lì”, e per questo continua a dispensare consigli e suggerimenti alle donne del piccolo caseificio di Adir, attraverso le nuove tecnologie. In attesa di ritornare in autunno. Intanto il progetto continua e si amplia. Grazie all’aiuto degli amici di Terra Santa (Fhl, Friends of the Holy Land), aggiunge Abuna Mario, “abbiamo acquistato ogni strumento necessario per produrre formaggio, specializzandoci in pecorino e ricotta in primis. Abbiamo affittato dei locali dove abbiamo allestito il laboratorio di produzione, l’area di stagionatura, l’ufficio amministrativo e la cucina”

Una filiera singolare. Il caseificio ha aperto i battenti prima di Pasqua e con la vendita dei suoi primi prodotti sia stagionati che freschi riesce a garantire un piccolo salario a queste donne per la grande soddisfazione del parroco di Adir, padre Samer Madanat. Il sacerdote è un grande sostenitore del progetto insieme al Patriarcato latino, perché “offre la possibilità ai giovani del villaggio di restare invece che trasferirsi in città in cerca di fortuna”.

Il caseificio è infatti una risposta concreta all’alto tasso di disoccupazione

che in questa parte della Giordania raggiunge il 60-70% tra i giovani e le donne. E così quotidianamente un furgoncino parte da Adir verso Amman, poco più di un’ora di viaggio, per consegnare i circa 15 kg di formaggio di produzione giornaliera, tra ricotta, mozzarelle e pecorino.

“Se non sono prodotti a km 0 poco ci manca. Buona parte della produzione è venduta presso la nostra pizzeria di Amman. Se le cose continueranno ad andare bene – dice abuna Mario – penseremo anche a un servizio di trasporto e consegne a largo raggio”.

Dal produttore al consumatore: in Giordania la filiera della solidarietà corre da Adir ad Amman.

Rispondi