L’Amatriciana come la Pizza napoletana: vicina la qualifica di “specialità tradizionale garantita”

L’Amatriciana come la Pizza napoletana e la Mozzarella. Entro il 30 settembre, infatti, avrà luogo un incontro pubblico col ministro Maurizio Martina: ultimo atto prima che l’Unione europea sancisca la qualifica di “specialità tradizionale garantita” (Stg) per la salsa amatriciana.

Lo ha reso noto il sindaco di Amatrice, Sergio Pirozzi, commentando la pubblicazione del libro Amatricianae: Grandi Chef Italiani Insieme per Amatrice, un progetto editoriale a scopo benefico che raccoglie le ricette di oltre 30 interpretazioni dell’Amatriciana firmate da esponenti dell’alta cucina italiana. I proventi della vendita del libro, che ha un prezzo di copertina di 19,90 euro, saranno devoluti per finanziare alcuni progetti di ricostruzione a Configno, frazione di Amatrice conosciuta in particolare per il Museo della Civiltà Contadina.

Varianti d’autore a parte, la vera ricetta del sugo all’amatriciana resta quella conservata nel disciplinare d’uso del marchio De.Co. del Comune di Amatrice. Una procedura e una selezionata serie di ingredienti che, alla fine di luglio, il ministro delle Politiche agricole si era detto intenzionato a candidare anche come patrimonio immateriale dell’Unesco.

Quanto alla certificazione Stg, diversamente da altri marchi, quali la denominazione di origine protetta (Dop) e l’indicazione geografica protetta (Igp), si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una specificità legata al metodo di produzione o alla composizione legata alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona.

Nella sostanza, una volta codificati secondo un preciso disciplinare di produzione ingredienti e ricetta, sarà sufficiente attenersi a tali prescrizioni per poter produrre ovunque, sull’intero territorio dell’Unione Europea, la famosa salsa all’amatriciana, uno dei piatti della cucina italiana più conosciuti al mondo. Una prospettiva da cui potrebbero trarre giovamento i produttori locali delle materie prime interessate.

L’amatriciana sarà il terzo prodotto italiano a ottenere la certificazione, dopo le due tipicità campane. Tra gli altri prodotti tutelati, figurano lo Skilandis (un salume affumicato lituano), il Kabanos (insaccato originario della Polonia a base di carne di maiale), il Falukorv (salsiccia tradizionale svedese considerata dalla maggiore parte degli svedesi come uno dei piatti nazionali), la Karjalanpiirakka (piatto tradizionale finlandese originario della regione della Carelia), i Panellets (dolcini tipici di Catalogna, Valencia e Baleari che tradizionalmente si preparano per la festa di Ognissanti, in Spagna) e la Prekmurska gibanica (un dolce tradizionale sloveno, d’origine della regione dell’Oltremura).

Gli ingredienti – Dosi per quattro persone

500 g di spaghetti, 125 g di guanciale di Amatrice, un cucchiaio di olio di oliva extravergine, un goccio di vino bianco secco, 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati, un pezzetto di peperoncino, 100 g di pecorino di Amatrice grattugiato, sale.

L’esecuzione

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, è tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana: solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili.

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

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